Bares rancios

 

rancio,cia

(Del lat. rancidus).

1. adj. Se dice del vino y de los comestibles grasientos que con el tiempo adquieren sabor y olor más fuertes, mejorándose o echándose a perder

2. adj. Se dice de las cosas antiguas y de las personas apegadas a ellas. Rancia estirpe. Filósofo rancio.

3. m. Cualidad de rancio.

4. m. Tocino rancio

5. m. Suciedad grasienta de los paños mientras se trabajan o cuando no se han trabajado bien.

 

Once upon a time in Almería andaba uno atrincherado en La Oficina, distrayendo el ocio laboral entre biscuters¹ y tubos, garabateando cuartillas en los mentideros habituales de los monosabios oficiales que alternaban, de una a cuatro, en lo que se ha dado en llamar con acierto aristotélico la "universidad de la vida" que, curiosamente, siempre se hallaba situada en las proximidades de un grifo de cerveza o un tonel de vino.

Miradas vidriosas, esos "ojos brillantitos" que cantaba Kiko cuando molaba, suspiros y exabruptos inesperados cuando no surrealistas que sellaban amistades eternas de media hora mal calculada. En esas trajinaban los meseros a la caza de propina, hastiados de atorrantes clientes que, a fuerza de práctica diaria, jugueteaban con el palillo en la comisura de los labios mientras apuraban los restos de vino del país en vasos duralex justo antes de cantar las cuarenta en bastos o cerrar la partida con el pito doble.

De eso, amigos de la vida alegre, es de lo que venía yo a conferenciarles hoy desde mi púlpito virtual, de los bares de toda la vida, esos que la muchachada llama bares rancios por el simple hecho de ser las tascas a donde van sus abuelos a dilapidarse la exigua pensión que ha tenido a bien concederles los de la Troika. Ecosistemas en vias de extinción que el aluvión de gastrobares y neotabernas acabará por enterrar y que se perderán en el tiempo como lágrimas en la lluvia. A nosotros, que nos gusta lo rancio, sin las connotaciones peyorativas que el termino conlleva, queremos lanzar nuestro particular homenaje a estos locales y agradecer las muchas horas perdidas en ellos. ¡Oído cocina!

 

 

 

El Entorno

No faltan en la decoración de estas catedrales del bebercio el pertinente azulejo refranero referido al vino, al trabajo o a la suegra, homenajes al balompié (la roja continua de moda) o los cuernos (aun sigue abierta la grieta entre gallistas y belmontistas) y, por supuesto, la revoltosa melodía de la tragaperras cuan sirena reclamando a su Ulises cazallero.

El techo está hecho de jamones sudaos que un día se van a caer y van a reducir el número de funcionarios más eficazmente que las políticas de recortes del gobierno.

Mientras que el suelo cuenta su historia a base de servilletas arrugadas, mondadientes cercenados, mendrugos de pan y manchas pegajosas con formas caprichosas que ya quisieran para sí las de Bélmez.

Otra cuestión nada baladí es el tema de la barra o mostrador, que permiten distinguir el carácter de un bar en función del material con el que está hecha. Distinguimos tres clases: la de metal es muy habitual en los bares de pescado, que parece poseer un imán para los bigotes de las gambas, la madera, mas señorial, en consonancia con las bodegas más vetustas, y el mármol, la ideal por su sonoridad a la hora de aposentar la copa con decisión beoda.

Y no hay mostrador en el que falte un paño, trapo o bayeta, siempre raudo a la acometida de un servicio y que deja a su paso un reguero húmedo de agua sospechosa y una ligera mezcla de olores indescriptibles pero que permanecen en la memoria olfativa del cliente aún después de haber abandonado el tugurio.

Del cuarto de baño no vamos a hablar, que a estas horas no toca.

 

 

 

La Cuestión Humana

El bar rancio también suele estar regentado por taberneros rancios, que si estuviéramos en Granada denominaríamos "malafollá" pero que aquí, en Almería, con menos chispa, nos limitamos a definir como siesos o abstraídos, aunque en realidad esto es solo fachada, una pose que a poco que haya trato reiterado y con la insistencia de un cansadamas nos hará un hueco en su corazoncito cantinero. Eso nos dará las claves para descifrar ese dialogo codificado que mantienen con la clientela, a base de miradas, gestos y comentarios que ya quisieran para sí muchas parejas: un arqueo de ceja para rellenar, una mirada fija a la croqueta para elegir tapa y un siseo agudo para pedir la cuenta. Artistas del minimalismo.

Si el bar rancio es de postín puede que incluso haya uno o dos camareros, que suelen pasar más desapercibidos, se les puede ver fumando en la puerta o sorbiendo algún botellín a escondidas, parapetados en segundo plano tras la figura del jefe, que acostumbra a acaparar las caprichosas cuitas de los parroquianos como si fuera su dosis diaria de felicidad en frasco.

 

 

 

La Pitanza

Ya para terminar hay que hablar de la manduca, esas tapas que tanto nos gustan del bar rancio y que suelen incluir en la pizarra la siempre socorrida tortilla de patatas, la complicada croqueta, paella (o migas si está nublado) a mediodía, la siempre arriesgada ensaladilla rusa y, por supuesto, algo tan almeriense como el tabernero o la fritá, si es posible sobre la rebanada de pan que la disfraza de chérica.

Si el bar tiene plancha, que suele ser lo recomendable, habrá algo de pescado, alguna gamba y los consabidos lomos y/o hamburguesas, pero hamburguesas de verdad, con las que se pueden hacer albóndigas con tomate una vez haya transcurrido la semana de rigor, nada de minihamburguesas untadas de cebolla caramelizada que tanto daño han hecho a la miríada de teleñecos que creen haber descubierto el advenimiento del mesías en plato cuadrado.

El pescado seco (desde la mojama al pulpo hay donde escoger), los encurtidos (que curioso concepto el de "aceitunas violadas") y las chacinas, maridados casi siempre con almendritas saladas, sirven de excusa para adecentar la cuita previa al desfile y ,si encarta, anexo al café o carajillo, hay gin tonic de Gordon`s o chupito de orujo, que siempre hay uno que convida con tal de postergar la bronca marital. 

 

 

 

Pequeño Catálogo

Me despido hoy con un pequeño muestrario de lo que vendrían a considerarse bares rancios almerienses de ayer y hoy (no los busquen que la mayoría están cerrados), para que conste en acta, sin demasiado orden ni concierto y que ha contado en su elaboración con la ilustre colaboración del maestro tapeador Don Antonio Zapata y, sobre todo, de nuestro bon vivant favorito, Don Gabriel Andreu, que entrecomillado, tiene a gala compartir su experiencia gastronómica en alguno de los antros citados: La Oficina ("en la C/ Granada, míticas patatas al vino, ajo en mortero para rebañar el huevo de codorniz con atún y palomitas de maiz junto al porrón de cerveza"), Ortega ("en Obispo Orberá, frente a la simpar Bodegas Aranda, parroquia peculiar y final apocalíptico: se derrumbó la techumbre un mal día"), Bodegas Montenegro ("en la plaza Granero, uno de los mejores bares de Almeria, buena cerveza y mejores tapas, entre las que destaca el lomo al ajo y la carne a la jardinera. Regentado por Pepe y por su hijo Javier. De los pocos sitios donde se podían comer michirones."), El Cosechero, Bar Bonillo ("en la C/ Granada, bravas fundamentales"), El Brindi ("un histórico fundado por Juan Luis de la Rosa a finales de los sesenta, en una época los chorreones de grasa fusionaban la sartén con el suelo"), Casa Joaquín ("en la C/ Real, en mi humilde opinión el mejor bar de Almería. Cocina excelente y tapas en consonancia como la jibia, la pota, el pisto, la ensaladilla o los ibéricos...Si añadimos a esto la calidad de los vinos y espirituosos, más el trato personal de Joaquín, Paco y Antonio, poco más se le puede pedir a un bar"), La Gamba de Oro ("buena plancha bajo la batuta de Diego, aunque poco esmerado a la hora de estrujar la bayeta") , Parrilla Colón (inventor del chericá), Don Miguel (Peña Jose Mari Manzanares), Los Jueves Taurinos ("en la C/ Regocijos, hoy escindido en los muy recomendables Sacromonte y Bulería, tenían buenos arroces, mejores frituras y fritá homérica"), El Negresco ("cervezas y jibia a la plancha"), Capitol, Ricaveral ("antigua bodega donde el vino blanco se servía en botellas de Lanjarón: de medio litro y de cristal"), El Tiravit, El Montañes ("su extractor cubierto de grasa y el semipaso por la cocina para llegar al servicio ponían los pelos de punta. Pero una vez superada la primera impresión, las frituras de pescado, las patatas que hoy llaman chips , las croquetas y, sobre todo, las horas y horas de charla y cerveza con su dueño, Paco, hicieron de este local un lugar muy especial"), El 1 y el 2, El Pireo (en la Plaza Pavia, regentado por Julio desde hace más de 30 años y punto de reunión del artisteo flamenco), Casa Juan ("en la C/ Almedina, un bar grande donde los parroquianos jugaban al dominó a partir de las cuatro de la tarde lo que clausuraba las horas laborales de su excelente plancha... gambas, almejas, chochas..."), La Urcitana ("gobernada por Pepe, había vino abocao, ¾ de tinto por ¼ de moscatel, para adornar sus patatas al ajillo o su pescaito frito"), Los Mariscos (excelente jamón al oporto) Las Garrafas ("estaba en Rueda López... cerca del legendario Minibar. Aun me acuerdo a uno de los camareros, Sandalio, al que llamaban cariñosamente Sandi, de las tapas de arroz a mediodía y de las jarras de litro mientras daba uno cuenta de los bocadillos de tocineta con papas a lo pobre"), Los Faroles, El Relampaguito, Bar Safari, Rey Chico, En la Esquinita te espero, Casa Pascual, La Flor de la Mancha (cerveza y gambas a la plancha, en La Flor de la Mancha), Las Vegas, La Gloria ("al final de la C/ Granada y como su propio nombre señala, gloriosa antes de la reforma. Recuerdo un muchacho que limpiaba y preparaba cantidades ingentes de jibia para ser cocinadas en una de las mejores planchas de la capital") , Puesto Redondo, La Madrileña, El Ajolí (calle Alfonso Perez, había jamón al horno y las copas se quedaban pegadas en las mesas), La Alternativa, El Oro de la Viña, Castilla, El Rincón de los Toreros ("lo llevaba un matrimonio y era frecuente encontrarse a la mujer sesteando en la butaca que tenían en la entrada tras un rato de lectura. Eso sí entre las tapas de cocinas destacaba su carne en salsa"), El Toboso, Puerto Rico, El Gallo Rojo ("vino viejo en Calzada de Castro"), La Reguladora ("gloriosa bodega donde se bebía vino y se perdía el tino. Mi hermano tenía la entrada prohibida de por vida por razones que no vienen a cuento..."), Cervecería 2000 ("regentada por Adolfo... gambas, quisquilla, jibia, todo pasaba por su plancha... los bocadillos de morcilla y el de lomo también eran buena opción"), Bar Trajano ("en la calle del mismo nombre, donde no había grifo y la cerveza que se bebía para acompañar las bravas era de litro"), Bar Moderno ("grandes jarras de dos litros de cerveza, frente al desaparecido cine del mismo nombre"), Casa Pedro, Los Tritones, Playmar, El Polo Norte ("tercios congelados y huevos cocidos") El Chencho, Santa Rita, Bar Plaza (antes Disloque, soldados de pavía y música del ayer rulando en la pantalla a todas horas), El Ancla, Lazaro, Bodega de Pepe, La Marina, El Real ("en las Cuatro Calles, chatos de vino con almejas"), Estrada ("en la C/ del Arco, con Fernando a los mandos de la plancha... que vueltas da la vida: hoy vende cupones de la Once. Jarras de medio litro con calamares a la plancha."), El Panio ("servian patatas fritas caseras y tercios de cerveza"), Los Migueles ("en la C/ Real, si la memoria no me traiciona su tapa más singular era un “completo” y lo curioso es que dentro, al margen de la barra, tenía habitaciones donde consumir las tapas"), Las Dos V, Los Claveles (más de cien años perfumando la Puerta Purchena con su jibia a la plancha), Casa Puga, Bahía de Palma, El Matías (en la C/ de la Reina, su dueño es fororofo del Sabadell. Hay futbolín y gran plancha pescatera), Bodega La Contraviesa, Casa Tonda, Topolino, El Arco, Bodegas El Patio ("chatos de vino blanco y las primeras patatas al horno con sal y pimienta que se recuerdan en la capital, las llamaban perdices o pájaros"), Los Rosales, Los Cármenes (los antiguos, no esa cosa de idéntico nombre y ubicación), Rusadir, El Tintero ("asociación de vecinos de Pescadería. Sitio curioso e imprescindible por sus tapas de caracoles y michirones, sus arroces y sus precios populares").

 

 


 

¹ Caña de cerveza en vaso pequeño, como el del chato de vino

 

 

 

 

 

 

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